AX 電車でGo“東京湾釣り日記” アニサキス
コメントでサバの寄生虫アニサキスについての情報をいろいろいただいたので調べてみました。

まず、こんな虫です。

anisakis1.jpg
長さは2~3センチ。

お魚の中にこんな風に潜り込んでいます。

2010101708571091b.jpg
↑真ん中あたりにいます。

驚いたことに・・・・・・
東京都の調べによると、マサバは95%以上の内臓に寄生しているそうだ。
また、市販のシメサバや、料理店の生サバ料理でアニサキス食中毒が起こることもあるという。

症状には劇症型と緩和型とがあり、緩和型の場合はあまり自覚症状が無い事が多いらしい。
劇症型では、激しい腹痛と嘔吐。
胃に入った場合は、内視鏡を使って取り除く。
腸まで行ってしまった場合は開腹手術で取り除く。
アニサキスは、人間の体内では3日間しか生きられないので、3日間じっと我慢すれば自然に治るらしいが、相当な激痛なので我慢できる人はいないらしい。

やっぱり、生で食べるのは止めましょう。
でも、シメサバが食べたいなぁ。
(市販のものも100%安全ではないらしいのにはショック!)

くわしくは、「食の安全ニュース」をご覧ください。

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コメント
offset さんへ
お久しぶりのコメントありがとうございます。
水深70メートルという事は船でしょうか。
私は堤防や海釣り施設ばかりなので、そんなに深いところへは行ったことがありません。
血抜きはだいぶ徹底してしっかりやるんですね。
私は首を折るか、ナイフをエラの所から刺す程度で内臓を取るまではやっていないんですが、これでは不十分でしょうか。
素人は安全第一で、アブナイと言われている事はやらない方が良いかと思っています。
でも、釣った魚で自家製シメサバと言うのは美味しいんでしょうね。
2012/10/19(Fri) 09:32 | URL | 川越の魚人 | 【編集
水深が浅いと
水深が浅いと寄生虫が多いですね。
70mぐらいになるとほとんど見つかりません。
見つからないからいないということではなく、『見つからない=寄生虫の個体数が少ない』ということだと思っています。
それでも、今まで自家製シメ鯖食べてきましたが、当たった事ありませんよ。
鯖の注意点は温度と血抜きですね。
釣ったらすぐに首の下の左右のエラに人差し指と中指を入れて、頭の後ろ(頭と背びれの間)をテコの要領で支点にして、背中側に倒してやります。
そうするとボキッと背骨とエラがへし折れて、血がビュービュー出て来ます。これが『サバ折り』という言葉の語源ですね。
バタバタ暴れる鯖が痙攣を起こしておとなしくなるので、用意した包丁かナイフで肛門の横からエラ下まで腹をかっさばき、内臓を除去、その時、腹腔内にアニサキスがいたら、取り除いておきます。(自分の場合は、いたら味噌煮用にしています。)
首を切り落とすついでにエラと内臓も取るようにすると簡単です。面倒なら胸ヒレの後ろから切り落としてもいいかと。
鮮度を保つ&ヒスタミン産生菌を押さえるには血抜きが一番だと思っています。
死んだ後だと血が固まって取り除けませんしね。
内臓抜きもマグロ漁で「マグロは水揚げすると内臓の温度が上がって身の鮮度が悪くなる。」と言うぐらいですから、同じ仲間の鯖も同様でしょう。
身にしたら、氷水を入れたクーラーに入れて完了です。
あと、前の記事で『美味い鯖と美味くない鯖がいる』ということが書かれていましたが、マサバとゴマサバの事でしょうかね?
自分が船釣りで行く横須賀では、最近はゴマサバが圧倒的に多く、マサバは少ないです。
死んだ後の死斑で、腹に黒い点々が出るのがゴマサバで、脂の乗りが良く、とても美味いです。
川越の魚人さんがこの前釣ったのもゴマサバですね。
マサバは秋から冬にかけて深い水深で釣れたのはゴマサバを越える美味さですが、ここ近年は水温が高くてあまり釣れません。
10年ほど前には40cmオーバーの美味いマサバが入れ食いで・・・代わりに本命のアジは釣れなかったんですが・・・いい思い出ですね。
2012/10/18(Thu) 21:56 | URL | offset | 【編集
調布 さんへ
コメントありがとうございます。
命には別状ないらしいですが、やっぱり痛いのは嫌ですね。
でも、調布さんに治していただけるから安心(笑)。
2012/10/18(Thu) 00:15 | URL | 川越の魚人 | 【編集
アニサキスは寄生虫ですが、人間には寄生できない(死んでしまう)ので、迷入といいます。迷ったあげくに、腸壁に入り込もうとするのでアレルギー反応で痛いのです。アレルギーは一般的に2度目の反応の方が強いので、アニサキスも2回目の迷入の方が痛みは強烈になります。
ちなみに、内視鏡でとると、ケロッと治ります。
2012/10/17(Wed) 23:45 | URL | 調布 | 【編集
fal さんへ
コメントありがとうございます。
家庭用冷蔵庫では-20度は無理なんですね。
では、やはり生は諦めることにします。
2012/10/17(Wed) 20:32 | URL | 川越の魚人 | 【編集
サバ
アニサキスはー20度で24時間たつと死滅しますが
家庭用の冷蔵庫でー20度ってなかなか無いんですよね~(メーカーによっては出来るものも有るらしいが目安はー25度ぐらい行くのがいいらしい)
冷凍できたら解凍して刺身ってやってみたいけど
今の所、竜田上げと味噌煮で満足かな(*´Д`*)
2012/10/17(Wed) 18:16 | URL | fal | 【編集
COZY さんへ
我が家では、醤油麹に漬けたあと煮魚、干し魚にしてから焼き魚、竜田揚げで食べました。
干したのと、竜田揚げは美味しかったですが、
醤油麹よりも塩麹に漬けた方が良かったかも知れません。
2012/10/16(Tue) 23:36 | URL | 川越の魚人 | 【編集
ですよね~(笑) 生食は恐いっス。サバのレシピって、味噌煮と塩焼き以外に何がオススメでしょうか?
2012/10/16(Tue) 22:54 | URL | COZY | 【編集
yukigiants さんへ
我が家では、開いて干してから焼いて食べました。
それと竜田揚げ。
どちらも美味しかったですよ。
2012/10/16(Tue) 22:26 | URL | 川越の魚人 | 【編集
やはり生で食べるのは危険ですね。
次またサバが釣れたら味噌煮で食べようと思います。
こういう知識は知っておいて損はないですね。
塩焼き、煮付け、後はどのような料理ができますかね?
2012/10/16(Tue) 22:02 | URL | yukigiants | 【編集
臥龍さんへ
私も釣ったサバは生では食べないことにします。
でも、市販のシメサバは食べたいです。
-20度以下で冷凍して48時間以上おいてから食べれば安全らしいですが、そんなことしたら味が落ちるんでしょうか・・・・・・。
2012/10/16(Tue) 19:33 | URL | 川越の魚人 | 【編集
個人的にはサバに対して危険を冒してまで食べたいかというとそれ程でもないので、火を通して食べればいいと思ってます。

今回の記事で95%以上のマサバにアニサキスが寄生しているとのことですが、残り5%に賭けるとかバカげてますし、ちょっと腹痛程度で済むならまだしもかなりの大事になることを鑑みるとチャレンジする気にはなりませんね。

フグみたいに調理免許があって安全な生食の方法が確立していれば別ですが、流通しているシメサバでさえ100%安全とは言えないとは…余計に敬遠せざるを得ないです。

食べ過ぎるとお腹壊すといえば以前銚子でアブラボウズの寿司を食べたことがありますが
1回食えばもういいかなって思いましたw
2012/10/16(Tue) 18:20 | URL | 臥龍 | 【編集
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